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Contamos la Historia, los Misterios y las Leyendas de la Maravillosa Ciudad que ostenta los Títulos de "Muy Noble, Muy Leal, Muy Heroica, Invicta y Mariana Ciudad de Sevilla"

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3 de junio de 2012

Una de Caracoles

''Dame una tapita de CARACOLES y una cervecita fresquita !!!'' es una de las frases mas escuchadas en los bares sevillanos entre abril y julio. Por eso traigo este articulo para que sepamos algo mas sobre esta tapa sevillana tan famosa. A mi particularmente me encantan.

Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha en espiral. Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas, como gastronómicos. El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y la francesa (escargot) como uno de los manjares más exquisitos. Al margen de estos países, y quizás también Portugal, el consumo del caracol en otras cocinas se considera extraño y raro, especialmente en la cocina estadounidense y anglosajona.





La antigüedad del caracol en la dieta humana se remonta a la Edad del Bronce, al menos 1800 a. C., basándose en fósiles encontrados. Pero parece ser que fueron los romanos los que explotaron sus propiedades alimenticias llegando incluso a crear lugares para criarlos denominados cochleariumPlinio el Viejo dejó escrito que Fulvius Hirpinus instaló una granja para la cría de caracoles en Tarquinia, sobre el año 50 a. C. Los romanos consumían a los caracoles no solo como alimento sino que suponían que era un remedio eficaz para enfermedades del estómago y de las vías respiratorias como dejó constancia Plinio el Viejo, que recomendaba la ingesta de caracoles en número impar como remedio para la tos y males estomacales.

Suele cocinarse al hervor y servirse acompañado de diversas salsas, aderezadas con hierbabuena.
Los caracoles han sido consumidos por el ser humano desde tiempos remotos. Son ingentes los restos fósiles encontrados en los asentamientos prehistóricos, y los caparazones de caracol son tan abundantes en algunos yacimientos mesopotámicos que resulta evidente que el caracol cultivado era un producto común en las mesas de los antiguos sumerios. Actualmente la ingesta de caracol cuenta con un lugar establecido en la cocina contemporánea, pero su reputación entre los gastrónomos ha sufrido altibajos y su prestigio actual es relativamente reciente. A principios del siglo XVIII el caracol desapareció de las mesas nobles, y tuvo que ser un prestigioso francés, político y diplomático, Charles Maurice de Talleyrand quien los volvió a poner de moda. 

La Helicicultura fue una practica habitual en el Imperio Romano quienes aplicaron técnicas de cultivo desconocidas hasta entonces. Según Plinio el Viejo, fue Fulvius Hirpinus el primero en establecer una granja helicícola, denominada "Cochlearium vivaria", hace aproximadamente 2000 años. Hirpinus, diseñó instalaciones en sitios sombreados, frescos, húmedos y cerrados, con un sistema de humidificación en Tarquemia, una ciudad de la región Toscana no muy lejos de Roma, donde estableció la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con leche, salvado y algo de vino, alcanzando una merecida importancia.
En Pompeya, junto al Vesubio, también se establecieron estas granjas de crianzas , donde los arqueólogos descubrieron, siglos después de la famosa erupción ocurrida en el año 79 de nuestra era, miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época era un buen negocio dado el aprecio por este manjar. 




En España la primera referencia seria de la presencia del caracol se documenta, según una reciente investigación hecha por la Universidad de Cádiz, en la constatación de que los caracoles formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea. Actualmente como manjar gastronómico, España se ha situado como segundo consumidor mundial, detrás de Francia. En la villa medieval de Ejea de los Caballeros, Zaragoza, se encuentra la mayor granja de nuestro país. En ella se crían más de 12 millones de caracoles al año para un país que consume anualmente más de 14.000 toneladas, de las cuales 5.000 son importadas desde Portugal, Argelia, Rumanía o Marruecos para abastecer la creciente demanda de este molusco que esconde múltiples propiedades.



Comer caracoles y cabrillas en Sevilla es todo un rito. Estudios realizados demuestran que cuando la primavera está cuajada completamente, entre mediados de Abril (cuando termina el periodo de hibernación del caracol) y más allá de Julio, en Sevilla se consumen por termino medio la mayor cantidad de estos gasterópodos en decenas de bares y barrios de Sevilla y su provincia. Algunas empresas de importación y exportación de caracoles sitúan el consumo diario de caracoles en Sevilla en unas 20 toneladas diarias. Condimentados de diferentes formas y con diferentes recetas, muchas de ellas guardadas celosamente en secreto, la clave es ofrecer un producto que se distinga por su sabor y por la claridad de su caldo, algo difícil de conseguir. Hablando de caracoles todos parecen coincidir que la clave está en obtener el tono justo del pique y en el origen del gasterópodo. Y si hablamos de cabrillas, como las de Lebrija ninguna, y la salsa que la acompañe debe ser lo suficientemente discreta para no dilapidar el sabor de la misma. 



Sevilla es un voraz depredador de caracoles y cabrillas, hasta el punto de que existen verdaderos cenáculos donde el caracol y la cabrilla es el Rey de la tapa veraniega. Hay incluso rutas especificas que se transmiten de boca en boca donde los sevillanos y sevillanas van buscando con ahínco y devoción la mejor tapa de caracoles o cabrillas de Sevilla. Nosotros hemos visitado esos templos y aquí mostramos los que creemos merecedores de estar en nuestra sección del Tapeo gastronómico por Sevilla. Una cerveza muy fría y un plato de caracoles puede ser un placer gastronómico difícilmente superable si se sabe donde encontrar ambos complementos culinarios. 
     Actualmente la inmensa mayoría de los caracoles que se consumen en Sevilla y Andalucía proceden de Marruecos, país donde se recolectan en el campo dado el escaso éxito de los invernaderos y criaderos en Andalucía. En el acervo popular y al igual que con el bacalao, Sevilla cambia su callejero oficial para adaptarlo a la realidad de su sabiduría. En este sentido, si a la calle Argote de Molina, los sevillanos la llaman la Cuesta del Bacalao, a la Cuesta de Castilleja, carretera empinada y curvilínea que sube hasta aquella localidad del Aljarafe, los sevillanos la llaman popularmente la "Cuesta del Caracol".



En Europa se consumen varias especies:
  • Helix pomatia, el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil.
    • Tamaño típico: 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g.
    • Se encuentra normalmente: en Borgoña.
  • Helix aspersa:
    • Helix aspersa aspersa también conocido como el caracol europeo marrón, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales.
      • Tamaño típico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g.
      • Se encuentra normalmente: Países mediterráneos (Europa y África del Norte) y la costa Atlántica francesa.
    • Helix aspersa máxima.
      • Tamaño típico: 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g.
      • Se encuentra normalmente: en África del Norte.
  • Otala punctata, la cabrilla.
  • Achatina fulica, un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot.
  • Iberus gualtieranus alonensis, la vaqueta o serrana, apreciadísima en la Comunidad ValencianaRegión de Murcia y sur de Cataluña; se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.

Los caracoles son también consumidos en Portugal, donde se les llaman "caracóis", y son servidos en bares y tabernas, por lo general hervidos con ajo. También la cocina tradicional española es muy aficionada a los caracoles o como consumiendo varias especies como la Helix aspersaHelix punctataHelix pisana o Iberus gualtieranus alonensis entre otras. Son múltiples las recetas consideradas como un manjar a lo largo de la geografía española como los caracoles a la palentina. Pequeños o de tamaño medio por lo general, son cocinados en diferentes salsas picantes o incluso en sopas, mientras los más grandes pueden ser reservados para otros platos como el "arroz con conejo y caracoles" (una paella con caracoles y conejo que es muy popular en las regiones interiores del sudeste de España).



Varias especies de caracoles son también consumidas en la cocina asiática.
************************************

RECETA DE CARACOLES PASO A PASO


INGREDIENTES (para 2 Kg. de caracoles)

  • 2 kg. De caracoles.
  • 150 gr. de especias surtidas con guindillas.
  • 2 cabezas de ajos.
  • Sal y agua. 

ELABORACION:


  • Lo primero que hay que hacer es limpiar los caracoles hasta que no tengan absolutamente ningún rastro de suciedad. (vereis que vienen bastantes sucios)


  • Los dejamos en la misma malla, los metemos en el fregadero y con abundante agua fría frotamos las veces que haga falta, hasta que veamos que el caracol está limpio. (con las 2 manitas, la otra esta sacando la foto).




  • Los volcamos en el fregadero, cubrimos con agua y purgamos, es decir quitamos los rotos, los vacíos... y si es necesario porque no estén bien limpios, mas agua y a frotar. 


  • Los colocamos en una olla, los cubrimos con agua y los dejamos un rato (tapaditos que se escapan), que se les vaya pasando el susto y empiecen a asomar.


  • Mientras cogemos las especies junto con los ajos (sin pelar) y los trituramos. Preparamos con la molida una muñequilla. Nosotros usamos un "gran" colador de té.








  • Veréis que los caracoles ya han asomado y están trepando, encendemos el fuego, muy lento que vayan saliendo todos tratando de escapar, cuando veáis que están todos fuera y que están a punto de "palmar", que ya no queda ninguno pegado a la tapadera, es en ese momento cuando subimos el fuego al máximo y a esperar que comience el hervor. Mientras, irá saliendo espuma (son las babas), en cuanto vaya a romper a hervir, apaga el fuego y vuelca en el fregadero volviendo a lavar con abundante agua.  




  • Limpia la olla, pon los caracoles, cubre con agua, añade las especias y la sal y a fuego medio unos 20 min. Otra vez los volvemos a cortar justo antes de romper a hervir, aunque hay quien los corta unos min. después.







Como todo prueba y error. Juega con tu gusto. Si compras las especies mezcladas,  unas son mejores que otras, las guindillas unas veces pican mas o puedes preparar la mezcla tu mismo potenciando alguna especia en particular.....

Limpiar con sal. Dicen los expertos en caracoles (vivos no guisados) que el caracol no tiene la misma fuerza o frescura en mayo que en julio así que a unos los debilita y a otros los mata y el bicho se queda dentro por lo que la sal no vale para nada mas bien perjudica. 

Espumar o no. hay quien prefiere no tirar el agua, porque dice que ya tiene sabor, e  ir espumando. Otra opción.

Especias molidas o sin moler. Quizá molidas se enturbia un poco el caldito, pero creo que toma más el sabor. Hay quien ni muñequilla, las especias directamente.

Hierbabuena, hinojo. Cuestión de gusto.

Pastilla de caldo. Sé que hay quien se la echa, aunque ni lo he probado, ni conozco a nadie.

Aceite. Una vez servido, poner un hilito de aceite de oliva por encima, es bastante habitual en la provincia de Cádiz,  al menos lo he visto muchas veces. En Sevilla no tanto.


Su carne, baja en grasas, tiene casi las mismas calorías que el pescado; además contienen vitaminas B1, B2, B3 y E; y sales minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc.






Fuente: http://es.wikipedia.org - http://www.apoloybaco.com - http://colesterolsinfronteras.blogspot.com.es/

antoniocamel©2012

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